食谱笔记:跟我做生煎包,皮薄馅大十八个褶,手把手教你窍门,新手也能会

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食欲不振的夏天,一锅发面生煎包,一碗粥或豆浆,就是吃得很舒服的一餐。和普通的发面包子相比,生煎包不但有同样绵软的外皮,还有煎得金黄的脆底,饱满多汁的内馅,每一口都是大满足。想吃的话,就跟我一起看看怎么做出好吃的生煎包吧。

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用料:水160克,酵母粉4克,高筋粉300克,白菜叶2片,韭菜一小把,猪里脊80克,胡萝卜少许,大葱20克,植物油3勺,盐2勺,料酒1勺,生抽1勺,十三香少许,鸡粉少许,水几勺。葱花儿和熟芝麻少许。(喜欢一咬出汁多的,拌馅时可以加就快猪皮冻就可以了)

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做法:

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1.
将冷水、酵母粉和高筋粉倒入厨师机搅拌桶内。用厨师机和面更省力,不需要动手。2.
给厨师机安装好和面钩,选择2档启动。大约3分钟后,形成了表面光滑的面团。此步骤我用的是柏翠PE4800厨师机,如果使用其他机器,选择的程序和用时会有变动。

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4.
将和好的面团放入面盆中,盖好保鲜膜,在室温下或烤箱内发酵到两倍大。如果室温较高,耗时约40分钟左右。需要注意面团的状态,发酵过度会产生酸味,也影响做熟的口感。判断发酵状态的方法:用手指在面团顶部扎个孔,如果孔洞不回缩,且面团形成蜂窝状细密的组织,就说明发酵好了。

5.
在面团发酵的同时,开始拌馅。将韭菜和白菜叶洗净切碎,放在一边备用。胡萝卜洗净切碎后,要先在炒锅中加少许植物油炒至断生,再和锅中的油一起倒入蔬菜馅中拌匀。熟的胡萝卜素更容易被人体吸收,而且口感更好些。如果有厨师机切蔬菜的配件,这个过程更简单。

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6.
将猪里脊肉切成薄片,再切成细条,最后切成丁,剁成肉馅,加入盐、料酒、生抽、十三香、鸡粉和水,一起倒入厨师机搅拌桶内。如果有厨师机绞肉配件,这个步骤会更简单。7.
给厨师机安装好K桨,将菜馅也倒入搅拌桶内,选择2档1分钟左右即可拌匀。此步骤我用的是柏翠PE4800厨师机,如果使用其他机器,选择的程序和用时会有变动。

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将拌好的馅倒出,放在一边入味备用。将发酵好的面团装入厨师机搅拌桶,安装好和面钩,选择3档启动3分钟左右,完成面团的排气。9.
将面团取出,静置饧面10分钟后,揉成长条,切成大小合适的剂子,再擀成中间稍厚,四周稍薄的圆片。饧面能让面团质地更细腻均匀。

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10.
舀一勺馅放在面片中间,用左手托住底部,右手食指按顺时针方向将面皮边缘从外向手心内推,再由右手拇指中指捏和在一起,边捏边旋转,并配合着用拇指将馅朝内推,这样操作到一半,就形成了图片中小口袋一样的包子形状。

11.
照此操作旋转完成一周,一个小巧的包子就包好了。中间会有很小的一个洞,二次发酵后的面团会朝中间挤,小洞会被填满,也可以手动将小洞周围的面团再捏合一下,形成个小尖。

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12.
用毛刷蘸少许植物油,在不粘平底锅中均匀地刷一层。将包好的包子整齐地码在锅中,盖好锅盖,静置二次发酵约半小时左右。具体发酵时间要根据室温酌情增减,差不多发酵到1倍大左右就可以了。13.
开小火,先将包子底部煎至定型。沿锅边浇少许开水,迅速盖好锅盖,锅中的蒸汽会蒸熟包子。

判断底部煎至定型的方法:轻轻晃动不粘锅,挤在一起的包子会形成一个整体,在锅里缓缓移动,说明底部已经定型,而且没有粘连。

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14.
保持小火,重复加一次热水,盖好盖子焖到包子熟透,在表面撒少许葱花和熟芝麻即可出锅。小提示:一定要底部煎到定型后再加水,每次加水不要太多,直到热水完全蒸发成水汽,在锅里没有残留的状态下,再加入下一次。一般加水两次就可以熟透了。

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虽然制作带馅的面食,看起来过程比较复杂,其实有厨师机的帮忙就方便很多,像和面、绞肉、拌馅这些都可以由厨师机完成。为了更利于新手操作,步骤细节描述稍多些,成功率也更高些。

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