永利总站手机版东北菜是哪些变辣的?

当今的四川人的口味,其实与李白苏轼相去甚远。如果没有明清时期传入的辣椒,川菜还能称为川菜吗?

[古代川菜的断裂]

老川菜和新川菜的断裂点在17世纪。

明王朝在十七世纪度过了内忧外患的最后四十多年。张献忠以及其他军队骇人听闻的烧杀让成都平原几乎变成荒野。人口学家的研究显示,战乱使四川人口从高峰期的数百万,减少至60-80万人,而四川的中心地区成都平原,已经是“百不余一”了。

杀戮,灭绝了人口,也切断了文化乃至习性的传承。以成都为中心的川菜文化在这一过程中遭到灭顶之灾。

川菜据称起源于古代的巴国和蜀国,自秦朝至三国时期,成都逐渐成为四川地区的政治、经济、文化中心,使川菜得到较大发展。早在一千多年前,西晋文学家左思所著《蜀都赋》中便有“金罍中坐,肴槅四陈,觞以清醥,鲜以紫鳞”的描述。唐宋时期,川菜更为脍炙人口。诗人陆游曾有“玉食峨眉木耳,金齑丙穴鱼”的诗句赞美川菜。但在灭绝性的屠杀之后,谁还有可能传承那些精细复杂的菜谱呢。

[川菜为何独麻]

川人自古“好辛香”,喜欢辛辣味的食物,但古来“好辛香”的并不仅仅是川人。

花椒、姜和茱萸,是中国最传统的三大辛味调料,其中花椒是最常用的辛香调料。在辣椒进入中国之前长达2000余年的历史中,五分之一左右的食品都要使用花椒。在花椒食用达到鼎盛时期的唐代,菜谱中使用花椒的食物比例占到37%。

但从明末以来,辛味调料在饮食中的出现频率开始持续走低,很多菜不再以花椒作为原料,这固然部分由于这一时期开始普及的胡椒的冲击,但很多传统的食品辛辣地区口味也开始变得清淡。

辛味调料的两大功能,一是压住食物中的腥膻,二是祛“寒湿”。在清代以前,牛羊肉在中国人的肉食结构中占有较大比重,牛羊肉的腥膻味是各地广泛使用辛味调料的一个重要原因。

然而,明朝引入的土豆、玉米、番薯等高产旱地作物,引发了持续的人口增长和山地开发,大量草坡和林地成为耕地,牛羊牧业因此萎缩,家庭养猪和家禽肉类在饮食中比重大大增加,而它们显然不那么需要辛味调料来压住腥膻。

于是在清代的禽兽类菜肴中,花椒入谱比例从明代的59%降至23%,而且基本上都被挤压在四川盆地一带,花椒只被爱好辛辣的四川人所偏爱。川菜天下“独麻”的地位,就是在这一时期形成的。

[溯江而上的辣味]

早在十六世纪下半叶,那些活跃在马尼拉进行丝绸贸易的中国商人,在带回大量白银的同时也带回了辣椒,在1591年成书的《遵生八笺》中,称之为“番椒”,这可能因为辣椒是从海外传来,又与当时流行的胡椒一样有辣味而适作调料。

辣椒注定不可能拥有花椒曾经的地位。辣椒虽然最早传入浙江,但浙江的北方近邻江苏省却直到嘉庆七年才在《太仓州志》中出现关于辣椒的记载,江苏大部分地区种植辣椒都是在民国以后的事情。

不过,尽管南北的传播受阻,长江中上游地区对辛辣味的爱好却锲而不舍,这使得辣椒在中国的传播得以沿长江上溯西进,并在湖南形成了一个次级中心,江西、贵州、湖北和四川的辣椒,应该都是湖南人传入的,这些地区也构成了中国口味最烈的吃辣区域,故有四川人不怕辣,贵州人辣不怕,湖南人怕不辣之说。

到乾隆时期,贵州吃辣椒已成风尚,此时邻近贵州的周边地区也开始普遍食用辣椒,湘西地区吃辣也有了正式记载。

[重塑川菜]

永利总站手机版,后来四川人虽然以吃辣出名,但他们接触辣椒却要晚得多。直到乾隆14年在成都郊区大邑县的县志中,第一次出现了有关辣椒的记载:“荤菜类:秦椒,又名海椒。”这比湖南迟半个世纪以上,但四川的吃辣习俗却几乎与湖南同时普及。四川人保持传统的嗜麻习惯的同时,又把辣味加入了饮食。番椒在四川地区称海椒的最多,辣椒和辣子次之,而辣子其实也是湖南人发明的称呼,这似乎证明了四川辣椒的主要来路与清初的人口迁徙有关。到嘉庆年间,在四川金堂、华阳、温江、射洪、洪雅、成都、江安、南溪、郫县、夹江、犍为等县志及汉州、资州州志中都有了辣椒记载。

在清代末年傅崇矩《成都通览》中,辣椒已经成为川菜中主要佐料,回锅肉也在这里第一次写上了菜谱。辣椒从此时就成为川菜最主要的材料和最鲜明的印记,“川菜”被重新创造了。

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